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4. Etappe Schweiz
Gluschtigs Chäs-Glück
KW38 | Auslieferung 17.09.-20.09.
Käsekultur in der Schweiz
Der Käse gehört zur Schweizer Identität wie das Taschenmesser, die Banken, die Uhren und die verschneiten Berge. Was sich anhört wie ein Klischee, ist keines: 2016 vertilgten Herr und Frau Schweizer über 22 Kilogramm Käse pro Person, was die Schweiz auch in puncto Käsekonsum auf eine Spitzenposition bringt.
Einige Schriften lassen vermuten, dass der Begriff «Schweizer Käse» erstmals im ersten Jahrhundert von den Römern erwähnt wurde. Die Römer brachten wichtiges Wissen in das helvetische Gebiet: die Kunst des Labkäsens. Jahrhundertelang wurde in der Schweiz Sauermilchkäse aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Nicht unbedingt des Geschmackes wegen, sondern weil zur Hartkäseherstellung schlicht und einfach das nötige Wissen fehlte. Mit dem Niedergang des Römischen Reiches ging dann auch die Labkäserei zurück. Das Wissen um sie hat jedoch in den Mauern der Klöster überlebt. Zum Glück! Die Herstellung von Hartkäse war und ist eine wunderbare Art und Weise, die Milch zu konservieren und somit haltbar zu machen. Viele Älpler konnten so den harten Wintermonaten die Stirn bieten und hatten stets etwas, mit dem sie die knurrenden Mägen zum Schweigen bringen konnten. Dank der längeren Haltbarkeit wurde der Hartkäse auch ein wunderbares Gut, mit welchem die Käser Handel betreiben konnten. Schon bald verkauften sie die ersten Schweizer Käselaibe nach Norditalien.
Heute ist die Schweiz für ihre Käsespezialitäten weltberühmt. Hunderte von unterschiedlichen Schweizer Hart,- Schnitt- und Weichkäsesorten werden mit bester Schweizer Milch und in unterschiedlichen Reifegraden von mild bis vollwürzig hergestellt. Der Schweizer Käse hat viel Charakter, das gilt sowohl für die bekannten Schweizer Käsesorten sowie die unzähligen regionalen Spezialitäten, da sie nach alten Traditionen, mit einheimischer Milch und viel handwerklichem Geschick hergestellt werden.
Für diese Etappe vier ganz besondere Käse für euch ausgesucht:
- Schweizer Urgestein Reserve
- Urs 55%F Splügener Bergkäse
- TDK Alpikoner Eichenrinde
- Schwyzer Bergkristall, 10 M
Als passenden Wein empfehle ich:
Alpikoner Eichenrinde
Inmitten der Schweiz befindet sich die Region Vierwaldstätter See mit einem berauschenden Panoramablick auf die voralpinen Berge. Hier verkäst das Schwyzer Milchhuus unter der Regie von Käsermeister Erich Reichmuth täglich die frische Bio Suisse-Milch der Lieferlandwirte zum köstlichen Apikoner Eichenrinde Käse.
Der ÖMA Alpikoner Eichenrinde ist in Sachen Schweizer Schnittkäse-Sorten in Qualität und Geschmack unübertroffen. Das liegt an der hochwertigen Bio-Milch, die zur Herstellung verwendet wird, und der sorgfältigen Pflege mit Rotkulturen. 14 Tage vor Ende der Reifezeit wird der ÖMA Alpikoner Eichenrinde von den Affineuren mit gemahlener Eichenrinde eingerieben.
Andreas´ Fazit:
Geschmack und Textur: Der Alpikoner Eichenrinde ist mit gemahlener Eichenrinde eingerieben, wodurch er seine schwarze, harte Rinde und seinen kräftig-aromatischen Geschmack erhält.
Geruch: würzig mit gefälliger Eichenholznote
Geschmack: rustikal-würzig mit holziger Eichennote
Verwendung: Der ÖMA Alpikoner ist ein typischer schweizer Tafel- oder Vesperkäse. Mit Eichenrinde gepflegt ist er außerdem ein Blickfang auf jeder Käseplatte und auf jedem Buffet.
Schwyzer Bergkristall, 10 M
Ein traditionell hergestellter Schweizer Hartkäse vom Vierwaldstätter See. Nur ausgewählte Laibe werden für den Schwyzer Bergkristall im Reifekeller gepflegt und veredelt.
Andreas´ Fazit:
Geschmack und Textur:
Während seiner mindestens 10-monatigen Reifezeit entwickelt sich dieser vollmundig-würzige Bergkäse zu einem schmackhaften Gourmet-Käse.
Geruch: milchig mit leicht würziger Note
Geschmack: abgerundet frischwürzig
Verwendung: Sowohl für die kalte als auch für die warme Küche, zur Verwendung als Vesperkäse, Käse zum Überbacken oder Raclettieren oder Gratinieren geeignet.
Der Urgestein Reserve wird im schönen Toggenburg zwischen Wil und Wattwil, inmitten saftig grüner Wiesen und Kuhglockenklängen, hergestellt. Hier wird auf 610 Meter über dem Meeresspiegel mit viel Leidenschaft und großem Fachwissen beste silofreie Milch zu großartigen Spitzenprodukten verarbeitet. Der diplomierte Käsemeister des Familienbetriebs hat diverse Wanderjahre in Käsereibetrieben hinter sich, unter anderem auch in der Ostschweiz. Er erlernte die Herstellung verschiedener Käsesorten. Zusammen mit seiner Frau ist er der Geschäftsinhaber. Wenn es in der Wohnung oberhalb der Käserei nach feinem Käse, frisch gekochter Milch und gebackenem Brot riecht ist Frühstückszeit. Beim täglichen Frühstück versammeln sich die Geschäftsinhaber mit den Mitarbeitern und Lehrlingen in der gemütlichen Küche zum gemeinsamen Besprechen des Arbeitstages.
Der Schweizer Urgestein Reserve ist 8- 10 Monate gereift und ist ein Charaktervoller, rassiger Käse. Er hat eine schöne Salznote, ist cremig und saftig in der Konsistenz.
Andreas´ Fazit:
Geschmack und Textur: Der Schweizer Urgestein Reserve ist süß mit angenehmer Salznote. Er hat ein Aroma nach Karamell- und Bouillon-Noten, dezente Röstaromen. Grundsätzlich: würzig und aromatisch
Verwendung: Ein absoluter Liebling für jedes Käseplattenhighlight.
Graubünden ist der größte und zweithöchste Kanton der Schweiz. Täler und Berggipfel, beeindruckende Gletscher, stille Seen und idyllische Dörfer wie aus dem Bilderbuch machen diesen Landstrich zu etwas ganz Besonderem. Hier wachsen unzählige Bergkräuter auf steilen Wiesen und Weiden und in saftigen Muldenlagen. Tausende von Pflanzenarten zeugen von der atemberaubenden Vielfalt der Alpen und prägen den Duft und das Aroma der Milch. Die Sennerei Splügen ist eine der selten gewordenen, traditionellen Dorfsennereien in Graubünden. Sie liegt direkt neben der Rheinbrücke an der Splügenpassstraße.
Hier wirken Jürg Flükiger und seine Frau Marian mit ihrem Team. Dass sie ihr Handwerk verstehen, belegen die vielen Urkunden für gewonnene Käsepreise im Büro der Flükigers. Ein Käsemeister mit Fingerspitzengefühl für erstklassige Käse aus frischer, aromareicher Bergmilch!
Der Urs Splügner Bergkäse wird aus thermisierter Biomilch in der Sennerei Splügen hergestellt. Während der sechsmonatigen Reifung wird die dunkle Naturrinde mit Holunderbeersaft affiniert.
Andreas´ Fazit:
Geschmack und Textur: Der Splügner Urs hat eine graubraune Rinde. Der Teig ist elfenbeinfarben und es ist keine Lochung sichtbar. In der Nase riecht er dezent milchig. Im Mund ist er feinwürzig und cremig. Ein robuster Schweizer. Ausgewogener Geschmack nach Nuss. Feine Salznote mit schöner fruchtiger Eleganz und einen rahmig würzigen Geschmack.
Verwendung: Highlight auf Käseplatten.
Unsere Weinempfehlung dazu
Hauswein weiß, halbtrocken - 0,75l
fruchtig, spritzig, ehrlich
Leichten Speisen oder einfach so
Land: Deutschland
Rebsorte: Rivaner
Beschreibung
Als Hauswein wurde ursprünglich Wein bezeichnet, den Winzer für ihren privaten Gebrauch erzeugten. Ein ehrlicher und beliebter Wein, der zur Pause im Weinberg, mit Freunden und auf Festen getrunken wurde. Man hat nicht viele Worte über den Wein verloren sondern ihn einfach genossen.
