DIE LAGERTEMPERATUR

Käse mag es kühl, aber nicht zu kalt. Ab einer Temperatur unter zwei Grad sterben die Milchsäurebakterien und der Käse verliert an Geschmack. Ist es zu warm, reift er zu schnell nach und er verdirbt schneller. Auch Temperaturschwankungen sollten vermieden werden. Die ideale Temperatur hängt von der jeweiligen Käsesorte ab und liegt im Bereich von 5°C bis 10°C. Am besten bewahrt man ihn im Gemüsefach des Kühlschranks auf. 

DIE AUFBEWAHRUNG

Vorverpackter Käse bewahrt man am besten in der Originalverpackung auf. Diese ist meistens wiederverschließbar und sorgt für eine möglichst keimfreie Lagerung. Das darauf angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bezieht sich immer auf die ungeöffnete und sachgemäß gelagerte Verpackung. Ist sie bereits geöffnet, kann das MHD nur noch als Orientierungshilfe dienen. Nach Ablauf dieses Datums kann der Käse jedoch durchaus noch genießbar sein und muss nicht zwingend entsorgt werden. Spätestens aber, wenn du eine sortenuntypische Schimmelbildung feststellst, solltest du den Käse entsorgen.

Frischkäse muss nicht atmen und sollte immer luftdicht in einem geschlossenen Behälter gelagert werden. Hierfür eignet sich entweder die Originalverpackung oder ein fest verschließbares Behältnis aus Glas oder Kunsstoff.

Frisch geschnittener Käse am Stück  wie Schnitt-, Hart- und Weichkäse 
darf nicht komplett luftdicht aufbewahrt werden und muss unbedingt atmen können. Denn Käse gibt Feuchtigkeit ab. Sie muss aus der Verpackung entweichen, andernfalls fängt er an zu "schwitzen" und es bildet sich Schimmel. Am Besten verwendest Du dafür weiterhin das von uns mitgelieferte Einschlagpapier. Alternativ kannst du auch ein sauberes Bienenwachstuch verwenden. Wenn du dich für eine Aufbewahrung in einer Dose entscheidest, solltest du darauf achten, dass du pro Sorte einen eigenen Behälter verwendest und der Käse in diesem nicht schwitzt. Du kannst z. B. unter den Käse ein Blatt Küchenpapier legen und dieses täglich wechseln. Auch solltest du den Käse immer wieder einmal dünn anschneiden, damit Keime auf der Oberfläche keine Chance haben.

TIPP:

Käse bestellt du am besten immer bedarfsgerecht, d.h. in Mengen, die du bald verbrauchen kannst. Wenn du öfter kleinere Mengen statt einer großen Menge bestellst, muss der Käse nicht unnötig lange gelagert werden und du kannst immer frischen Käse genießen. 

GUTER UND SCHLECHTER SCHIMMEL

Schimmelkäse oder Schimmel am Käse? Bei Edelschimmelkäse Sorten, wie z. B. Gorgonzola, Roquefort oder Cammenbert ist der in der Herstellung verwendete Schimmelpilz völlig ungefährlich und sorgt nicht nur für das spezielle Aussehen, sondern auch für den besonderen Geschmack und Geruch des Käses. Hier unterscheidet man zwischem Weißschimmel-Käse zu dem der Camenbert gehört und  Blauschimmel-Käse wie dem Roquefort. Durch die permanente Weiterreifung intensiviert sich ihr Geschmack und Geruch mit der Zeit . Riecht er allerdings stechend oder scharf sollte er nicht mehr verzehrt werden! Anders als bei Hart-, Schnitt- oder Frischkäse darf sich Schimmel hier durchaus ausbreiten.

Rotkultur-Käse oder Rotschmier-Käse wie z. B. der Appenzeller, enthalten Rotschmier-Kulturen und werden oft fälschlicherweise den Schimmelpilzen zugeordnet. Sie bestehen aber aus Bakterien, dem Brevibakterium linens. Der Käse wir während der Reifung wiederholt damit eingerieben, wodurch die Rinde einen besonders kräftigen Geschmack erhält. Die Rotkultur-Rinde kann ohne Bedenken mitverzehrt werden. Es empfiehlt sich, den Käse möglichst schnell zu verbrauchen.

Bei Hart und Schnittkäse zeigt sich ungiftiger Schimmel als schmaler, weißer Belag. Er sieht lediglich unschön aus und kann problemlos mit einem scharfen Messer weggeschnitten werden. Schneide dazu lediglich die dünne, befallene Schicht der Käserinde ab. 

Zeigen sich auf deinem Käse aber grünlich-graue Pilznester oder rosa-weiße, glänzende Schimmelstellen handelt es sich um giftigen Schimmel . Bei Hartkäse kannst du ihn durch großzügiges Abschneiden entfernen, wenn er lediglich auf der Oberfläche sitzt, denn aufgrund seines geringen Wassergehalts breitet sich der Schimmel dort nicht so leicht aus. Der restliche Käse kann verzwehrt werden. Schnitt-und Weichkäse ist dann allerdings ungenießbar und sollte komplett entsorgt werden.

Schimmel sehr gut auswaschen: Wenn ein Käse in der Käsedose geschimmelt hat, reicht es nicht aus, die Dose im normalen Spülmaschinengang mitzuwaschen. Besser, man reinigt sie noch zuätzlich mit einem Lebensmittelreiniger auf Alkoholbasis und schrubbt sie daraufhin noch einmal gründlich mit einer Bürste und heißem Wasser. Nach der Reinigung die Dose sofort gut abtrocknen.

WUSSTEST DU?

In der konventionellen Käseherstellung wird Natamycin (E 235), ein mikrobiell gewonnenes Antibiotikum, als Konservierungsstoff zur Behandlung der Käseoberflächen gegen Schimmelpilzbefall eingesetzt. Dieses ist in der Herstellung von Bio-Käse verboten und kommt nicht zum Einsatz.

KÄSE RICHTIG SCHNEIDEN

Ein absolutes Tabu: Käse auf einer Unterlage, wie einem Holzbrett, lagern oder schneiden, auf der zuvor Brot lag. Denn die Heferückstände des Brotes lassen den Käse schneller schimmeln. Außerdem solltest du für verschiedene Käsesorten unterschiedliche Messer zu verwenden, um Schimmelwanderungen zu vermeiden.

KÄSEGlOCKEN

Käseglocken dienen nur der Käsepräsentation und sind nicht dazu geeignet, Käse zu lagern. Der Käse ist in ihr während des Servierens geschützt. Damit der Käse sein Aroma optimal entfalten kann, sollte er mindestens 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden.

KÄSE EINFRIEREN

Käse solltest du besser nicht einfrieren – die extreme Kälte stoppt den Reifungsprozess des Käses und er verliert sein Aroma. Ausnahme: Hartkäse. Schnittkäsereste kannst du reiben und einfrieren, um ihn für Pizza oder Gratins zu verwenden.