Grummersort Hofkäse Natur

Für einen Tilsiter sind sechs Wochen noch keine lange Reifung: Mit frischem Aroma kommt dieser Hofkäse aus Rohmilch daher. Die kräuterreichen Weiden rund um Hof Grummersort sorgen für gute Milch – und damit für guten Käse.

Herstellung: Die frische Milch wird am Morgen in den Über 100 Jahre alten Kupferkessel gelassen. Sie wird bei
34°C mit speziellen Milchsäurekulturen beimpft. Eine halbe Stunde später kommt Kälberlab zur Milch.
Dieses Enzym aus dem Kälbermagen bringt die Milch in einer weiteren halben Stunde zum Gerinnen,
sie wird „dick gelegt“. Nun wird die Dickete mit der Harfe solange geschnitten, bis die einzelnen
Teilchen ungefähr Maiskorngröße haben. Es wird ein Rührflügel eingesetzt und das BruchMolkegemisch gerührt. Nach einer Viertelstunde stellt man das Rührwerk ab und wartet, dass sich der
Bruch am Boden absetzt. Nun nimmt man 30% der Molke ab und füllt mit Wasser wieder auf. Diesen
Vorgang nennt man Bruchwaschen, er dient der Säureregulierung und macht den fertigen Käse milder.
Nun stellt man das Rührwerk wieder an und wärmt bis auf 38°C nach. Nach einer weiteren halben
Stunde des Rührens hat der Bruch die richtige Beschaffenheit und das Verschöpfen kann beginnen.
Zunächst wird soviel Molke abgeschöpft, bis der am Boden liegende Bruch erscheint. Gegebenenfalls
können jetzt die Gewürze zugegeben werden. Mit einer durchlöcherten Form wird der Bruch „trocken“
in die Käseformen gefüllt. Durch diese Art des Verschöpfens entsteht die für diesen Käse typische
Bruchlochung, das sind kleine unregelmäßig geformte Löcher die durch Lufteinschluss zwischen den
Bruchkörnern zustande kommen. Im Laufe des Nachmittags werden die Formen dann mehrmals
gewendet, damit die Molke gleichmäßig ablaufen kann. Am nächsten Morgen werden die Käse aus den
Formen genommen und kommen für 2 Tage in ein 18 prozentiges Salzbad. Danach liegen sie in einem
speziellen Reiferaum für mindestens 6 Wochen auf Holzbrettern und werden zunächst täglich, später
nur noch 2-mal in der Woche gewendet und mit Salzwasser abgebürstet.