Weltweit gibt es  fast 5000 Käsesorten und alleine in Deutschland an die 150. Hier unterteilt man den Käse - je nach Wassergehalt - in sechs unterschiedliche Käsegruppen: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Da gibt es einiges drüber zu erfahren. 

Ich möchte mein Käse-Wissen mit euch teilen und euch hier einmal monatlich zu einem Thema etwas Spannendes berichten.

Die Reise des Käses

Bereits 4.000 vor Chr. wurden die Milchgewinnung und Verarbeitung auf Tontafeln vom Volk der Sumerer beschrieben. In der Entstehungsgeschichte verbreiteten sich durch Nomaden, Völkerwanderungen, Reitervölker und Kriege die Variationen von Käsen vom fruchtbaren Halbmond (Mesopotamien) über Ägypten und Griechenland, Frankreich, Italien und Spanien. Von hier aus gelang das Wissen um die Käseherstellung auch in den europäischen Raum.

Und auch die Kelten und Germanen hatten eine hochentwickelte Käsekultur. Die Griechen sind maßgeblich an unserem heutigen Wissen, dass man Käse durch Wasserentzug haltbar macht und wie Labkäse hergestellt wird, beteiligt.

Die Römer veredelten und verfeinerten ihre Käse mit Kräutern, sie räucherten sie und hatten eine eigene Art des Haltbarmachens: Junge Käselaibe (z.B.: Pecorino) wurden in heiße Molke oder heißes Wasser getaucht. So bildete sich eine erste Rinde als Schutz.

Erste Erwähnungen von Parmigiano Reggiano gab es bereits im 12. Jahrhundert.

In Frankreich entwickelte sich aufgrund der abwechslungsreichen Landschaften die bis heute größte Vielfalt an Käse. Frankreich hat von allem etwas zu bieten: Ob Edelpilzkäse, wie der berühmte Roquefort, Schafmilchkäse aus den Pyrenäen, feinste Ziegenkäse, die edlen Weichkäse, wie Brie de Meaux oder der berühmte Camembert und die Rotschmier- und Bergkäse.

Die Spanier haben die weltbekannten Manchego und Iberico-Käse entwickelt, welche noch heute das Muster der Körbe auf der Rinde tragen, in denen sie früher gepresst wurden.

Die Herkunft von Lebensmitteln spielt oft neben Preis, Aussehen und Geschmack ebenfalls eine wichtige Rolle. Im Bereich der Käsespezialitäten gestaltet sich das sehr vielschichtig. Es gibt gesetzliche Regelungen auf nationaler und europäischer Ebene, die Bezeichnungen schützen und Vorgaben zur Erzeugung der Milch und Zubereitung des Käses festlegen.

Was bedeutet die geschützte Ursprungsbezeichnung?

Das Siegel  g.U ( Geschützte Ursprungsbezeichnung), AOP (Appellation d'Origine Protégée) bzw. DOP (Denominazione d'Origine Protetta) steht im Käsehandel für kontrollierte und nachgewiesene Qualität. Dieses Siegel dürfen nur Käse tragen, die strenge Kriterien bezüglich der Herkunft der Milch, des Herstellungsortes und des Herstellungsprozesses erfüllen.

Das wird durch die Siegel garantiert:

• Herstellung (Milchproduktion, Verarbeitung und Reifung) im Erzeugungsgebiet
• Schutz vor Fälschungen durch strenge Pflichtenhefte und ständige Kontrollen der Hersteller durch eine unabhängige Zertifizerungsgesellschaft
• Förderung der regionalen Wirtschaft in den Herstellungsgebieten