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Spargel - des Deutschen liebstes Gemüse

Am besten regional und bio!

Kaum ein anderes Gemüse wird bei uns in Deutschland so gefeiert wie der Spargel. In jedem Frühjahr wird der Start der kurzen Saison sehnsüchtig erwartet und rund 1,7 kg verputzt jeder Bundesbürger im Schnitt. Kein Wunder, denn Spargel ist frühlingshaft frisch im Geschmack, gesund und vielseitig anwendbar.

Aber, wie bei den meisten Lebensmitteln, gibt es oft große Unterschiede zwischen dem konventionellen Anbau und der Bio-Variante. Die Vorteile liegen klar auf der Hand: Wer beim Spargel auf regionalen Bio-Spargel setzt, bekommt ein Produkt ohne lange umweltschädliche Transportwege und ohne gesundheitsschädliche Fungizide, Insektizide und Herbizide. Das ist gut für Mensch, Umwelt und Klima. Außerdem ist es besser für den Geschmack. "Durch die ausschließlich mechanische Unkrautbekämpfung sind unsere Böden so gesund. Und daher besitzt unser Spargel auch so ein intensives, kraftvolles und wohlschmeckendes Aroma." hat uns unser Spargelbauer Silvan vom Gut Holsterfeld in einem Interview erzählt.

TIPPS ZUM SPARGEL ZUBEREITEN

Es gibt spezielle Spargeltöpfe in denen der Spargel stehend gegart wird. Vorteil hier: Die empfindlichen Spitzen bekommen hier nur Dampf und werden nicht so schnell matchig. Man braucht aber nicht zwingend einen extra Spargeltopf und erzielt auch mit einem ausreichend großen und flachen Topf oder Bräter gute Ergebnisse.
Traditionell wird das Kochwasser mit Salz, etwas Zucker und einem Spritzer Zitrone angereichert. Der Zucker soll dem Spargel eine evtl. Bitterkeit nehmen, die Zitrone ist für die Farbe und die Frische (fällt bei grünem Spargel weg).
Manche geben noch ein Stück Butter oder einen Schuss Milch ins Kochwasser, das ist aber Geschmackssache.
Immer von der Spitze zum Ende hin schälen, damit er nicht abbricht.
Grüner Spargel muss nicht geschält werden. Die Enden am besten abknicken, sie brechen an der idealsten Stelle und man verhindert so holzige Stücke.
Spargelschalen und -reste kann man zum Spargelfond auskochen und als Grundlage für eine Suppe nehmen.
Um zu testen, ob der Spargel gar ist, kann man ihn mit der Gabel kurz aus dem Kochwasser holen. Biegt er sich sich nach unten ist er gar. Macht er ganz schlapp und lässt sich hängen, war er zu lang im Kochwasser.
Wusstest du, dass man Spargel auch roh verzehren kann? Er ist nicht giftig. Am besten die dünnen Spargelspitzen oder in feine Streifen geschnittenen Spargel verwenden. Mariniert mit einer Vinaigrette ist er toll zum Salat. Spargelrohkost ist besonders harntreibend und entwässernd.
Wer Spargel einfrieren möchte, sollte ihn unbedingt vorher schälen. Beim Auftauen den Spargel aus dem Gefrierfach direkt ins kochende Wasser geben.

Nur für kurze Zeit - warum eigentlich?

In den Supermärkten ist Spargel mittlerweile fast das ganze Jahr durch erhältlich. Möglich ist dies durch Importe aus Südamerika oder südeuropäischen Ländern. Verbunden ist dies mit klimaschädlichen Transportwegen, einem hohen Wasserverbrauch vor Ort und dem Einsatz von Pflanzenschutzmittel und synthetischen Kunstdüngern. Besser man wartet auf den regionalen Spargel. Hier beginnt die Saison, je nach Witterung, ca. Mitte April und dauert bis zum Johannistag am 24. Juni. An diesem Tag endet traditionell die Erntezeit, und die Spargelpflanzen haben bis zum Herbst ausreichend Ruhe fürs Wachstum und geben den Speicherwurzeln genügend Zeit, Nährstoffe für die Ausbildung neuer Sprossen aufzunehmen. Wir finden, dadurch dass der Spargel nur für eine kurze Zeit verfügbar ist, wertschätzt man ihn mehr und es macht ihn zu etwas Besonderem.

Grün, weiß oder Violett

Die Farbe des Spargel hängt größtenteils mit dem Anbau zusammen. Vor Sonnenlicht geschützt durch die aufgehäuften Erdwälle sind Spargelsprosse zunächst weiß. Diesen Spargel nennt man Bleichspargel. Wenn er die Erdoberfläche durchbricht und ans Sonnenlicht gerät, verfärbt sich Spargel violett, später dann grün. Weißer Spargel ist in Deutschland am beliebtesten. Durch seinen aufwändigeren Anbau ist er auch meistens am teuersten. Aber grüner Spargel ist im Kommen. Er ist von der Zubereitung einfacher, da er nicht geschält werden muss und eine kürzere Garzeit besitzt. Grüner Spargel ist außerdem im Vergleich gesünder, da er mehr Vitamin C und Betacarotin als der weiße enthält. Für welchen man sich entscheidet, bleibt natürlich dem persönlichen Geschmack überlassen.

Was sagen eigentlich die Handelsklassen aus?

Spargelstangen werden für den Verkauf in sogenannte Handelsklassen eingeteilt. Für die Einteilung in die Kategorien Extra, I und II sind vor allem äußerliche Merkmale, wie Länge, Dicke und Aussehen ausschlaggebend. Ökologische oder ernährungsphysiologische Aspekte spielen hierbei keine Rolle. Durch den alternativen Anbau bei Bio-Ware kann nicht immer das gleiche Erscheinungsbild wie im konventionellen Anbau erreicht werden. Daher gibt es bei Bio-Obst und Bio-Gemüse aus ökologischer Erzeugung fast nie die Handelsklasse "Extra".

Handelsklasse Extra: Die Stangen gerade, Köpfe fest geschlossen, nur sehr wenig Rost, nicht holzig, keine gespaltenen oder hohlen Stangen; Durchmesser gleichmäßig 12 mm dick.

Handelsklasse I: Die Stangen dürfen leicht gebogen, aber nicht krumm sein; Köpfe fest geschlossen; eine leichte Verfärbung der Stangen ist zulässig, wenig Rost.; mindestens 10 mm dick.

Handelsklasse II: Die Stangen können leicht verformt sein; Köpfe weniger fest geschlossen. Eine etwas stärkere Verfärbung und Rost sind zulässig. Mindestdurchmesser 8 mm.

Klassisch oder ausgefallen?

Die meisten Menschen essen ihren Spargel gerne klassisch. Gegart mit Salzkartoffeln. Bei den Beilagen variiert es meistens minimal. Die einen schwören auf Sauce Hollandaise, bei anderen muss es die zerlassene Butter sein. Dazu gerne ein gekochtes Ei oder Rührei und eine deftige Beilage wie Schinken, Schnitzel oder ein Filet. Aber das Gemüse ist so vielseitig, dass es sich auf mehrere Weisen zubereiten lässt. Schonend gedämpft, gebraten oder im Ofen geröstet. Eigentlich sind der Kreativität beim zubereiten keine Grenzen gesetzt.

Wir haben für euch mal ein etwas unbekannteres Rezept auspropiert und waren schwer begeistert: Gerösteter Ofenspargel mit einer Sauce aus Sesammus und Zitronensaft, garniert mit gerösteten Sonnenblumenkernen und gehaktem Rucola. Unkompliziert und schnell gemacht. Zudem noch vegan und cholesterinarm. Perfekt!

Rezept -

Gerösteter Ofen-Spargel mit einer Tahin-Zitronen Soße

Zutaten

750g geschälter Spargel
2 EL natives Olivenöl
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer zum Würzen

Für die Tahin-Zitronen-Soße:

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 EL natives Olivenöl
1-2 EL Tahin Sesamus
1 gepresste Knoblauchzehe
2-3 EL Wasser
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer zum Würzen

Für die Garnitur:

eine Handvoll gehackter Rucola
2 EL Sonneblumenkerne oder Pinienkerne, angeröstet

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. 

2. Den geschälten Spargel auf das vorbereitete Backblech legen und das Olivenöl,darüber verteilen. MIt Salz und Pfeffer würzen. Nun im vorgeheizten Ofen rösten, bis der Spargel weich und leicht braun ist (ca. 25-30 Minuten). Die Kochzeit hängt von der Dicke der Stangen ab und wie weich Ihr den Spargel haben wollt.  Nach 25 Minuten mit einer Gabel prüfen.

3. Während der Spargel im Ofen ist, in einer kleinen Schüssel den gepressten Zitronensaft, das Olivenöl, das Tahin, den gepressten Knoblauch, den Pfeffer und das Salz zu einer homogenen Paste vermischen. Nun das Wasser dazu geben und verrühren, bis die Soße cremig ist. Wenn nötig etwas mehr Wasser dazu geben, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat. 

4. Nun den gerösteten Spargel auf einer Platte anrichten und die Tahin-Zitronen-Soße darüber verteilen. Anschließend den gehackten Rucola und die gerösteten Sonnenblumenkerne darüber verteilen.

Wer eine Sättigungsbeilage dazu braucht, dem empfehlen wir Drillinge oder Kartoffelspalten aus dem Ofen dazu.