Wissen wo´s herkommt und das Besondere wertschätzen. Hier im Newsletter stelle ich euch in regelmäßigen Abständen besondere Käsereien und Höfe vor, von denen wir Käse beziehen. Oft klein, lokal und ohne "große Bühne", dennoch mit herausragenden Produkten, die ihr in keinem Supermarktregal findet. Hinter jedem dieser Betriebe steckt eine tolle Geschichte und genau diese möchte ich euch zeigen. 

Dieses Mal möchte ich den Beitrag der Hofgemeinschaft Grummersort und ihrem schmackhaften Käse widmen. 

Gemeinsam neue Wege gehen

Am Rande einer Moorlandschaft zwischen Oldenburg und Bremen im malerischen Hude liegt der Hof der Hofgemeinschaft Grummersort.
Bereits 1979 kaufte eine Gruppe von jungen Menschen diesen Hof, um ihn biologisch- dynamisch zu bewirtschaften und gleichzeitig neue Formen gemeinschaftlichen Lebens und Arbeitens zu finden.

Mittlerweile wird der Grummersorter Hof in  der 2. Generation von 3 jungen Familien bewirtschaftet. Die neuen Pächter-Familien der Hofgemeinschaft, Sebastian Mall und Eva Rotter, Christoph Zimmermann und Marie Martensen sowie Eike und Julia Frahm, bewirtschaften ein Drittel des Hofes nach dem Prinzip der Solidarischen Landwirtschaft. Viele Menschen begleiteten und unterstützten diese Hofgemeinschaft, sodass sie einen vielseitigen Betrieb führen kann. Die Bereiche Landwirtschaft und Gärtnerei sowie die handwerklich arbeitenden Bereiche Käserei und Bäckerei sind wesentliche Grundlage ihrer pädagogischen Arbeit. 

Käseherstellung als Handwerkskunst

Die wichtigste Grundlage für erstklassigen Käse ist erstklassige Milch. Milch, Weide und Kühe sind für den Käse das, was Trauben, Boden und Rebsorte für den Wein sind. 

Erst wenn man sich diesen Zusammenhang klar macht, begreift man den Unterschied zwischen einem Industriekäse und einem traditionell hergestellten Rohmilchkäse; sie sind genauso weit voneinander entfernt, wie eine Dreiliterflasche Lambrusco von einem Grand Cru Classé. 

Die Grummersorter Kuh Herde genießt im Sommerhalbjahr Weidegang und wird im Winterhalbjahr mit Heu gefüttert, das auf den eigenen Wiesen gewonnen wird. Dass die so erzeugte Milch besonders hochwertig ist zeigt zum Beispiel der Umstand, dass Heumilch einen doppelt so hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren hat, wie herkömmliche Milch von mit Silage gefütterten Tieren. 

Absolut frisch

Ohne jegliche Transportwege gelangt die Milch direkt in die neben dem Stall gelegene Käserei. Dort wird sie mit Erfahrung, Wissen, Geschick und Fingerspitzengefühl zu einem breiten Sortiment von charakterstarken, unverwechselbaren Käsespezialitäten verarbeitet. 

Und zwar von Anfang bis Ende in Handarbeit. Das geht von der Bruchbereitung mit der traditionellen Käseharfe über das Verschöpfen des Bruches in die Käseformen bis zur Pflege der unterschiedlichen Käsesorten im Reiferaum. Dieser Teil der Arbeit ist mancherorts ein eigener Berufszweig: der Affineur. Auch dies liegt bei ihnen alles "in einer Hand". 

Jeder Käse bekommt die Zeit zugestanden, die er benötigt, bis Struktur und Aroma voll ausgereift sind, je nach Sorte bis zu 12 Monaten, manchmal sogar 18 Monate. 

Die Grummersorter sind sehr stolz darauf, die Milch für all ihre unterschiedlichen Produkte weder zu homogenisieren noch zu pasteurisieren. Dies ermöglicht eine sehr ausgeprägte geschmackliche Differenzierung. Überdies werden die Vitamine und weitere Inhaltstoffe der Milch nicht geschädigt, so dass man nicht nur ein aromatisch herausragendes Produkt erhält, sondern auch ein äußerst gesundes Lebensmittel.

Bei der Herstellung des jungen Bergkäses wird  frische Milch am Morgen in den über 100 Jahre alten Kupferkessel gelassen. Sie wird bei 32°C mit speziellen Milchsäurekulturen beimpft. Eine halbe Stunde später kommt Kälberlab zur Milch. Dieses Enzym aus dem Kälbermagen bringt die Milch in einer weiteren halben Stunde zum Gerinnen, sie wird „dick gelegt“. Nun wird die Dickete mit der Harfe so lange geschnitten, bis die einzelnen Teilchen Weizenkorngröße haben. 

Es wird nun ein Rührflügel eingesetzt und das Bruch-Molkegemisch unter ständigem Rühren über offenem Feuer auf 48°C erwärmt. Diesen Vorgang nennt man „nachbrennen“. Er verstärkt den Molkeaustritt und beeinflusst die Zusammensetzung der Milchsäurebakterien in einer speziellen für Bergkäse typischen Art und Weise. Nachdem die gewünschte Temperatur erreicht ist, wird noch eine halbe Stunde weiter gerührt. Nun hat der Bruch die richtige Beschaffenheit und wird mit einem Tuch aus der Molke „gezogen“. Er wird in einem Rahmen gepresst und dann zerteilt und in die Käseformen gelegt. Dort wird er über mehrere Stunden weiter gepresst und mehrmals gewendet. 

Am nächsten Morgen werden die Käse aus den Formen genommen und kommen für fast 2 ½ Tage in ein 18 prozentiges Salzbad. Danach liegen sie in einem speziellen Reiferaum für mindestens 4 Monate auf Holzbrettern und werden zunächst täglich, später nur noch 2- mal in der Woche gewendet und mit Salzwasser abgebürstet.

Die kräuterreichen Weiden sorgen für gute Milch, die im original Schweizer Käsekessel zum Grummer Berg verkäst wird. So schafft es auch ein Flachlandtiroler, ein wunderbares eigenes Aroma zur Geltung bringen, „Terroir“ eben.

Genau wie beim jungen Bergkäse wird die frische Milch am Morgen in den über 100 Jahre alten Kupferkessel gelassen. Sie wird bei 32°C mit speziellen Milchsäurekulturen beimpft. Eine halbe Stunde später kommt Kälberlab zur Milch. Dieses Enzym aus dem Kälbermagen bringt die Milch in einer weiteren halben Stunde zum Gerinnen, sie wird „dick gelegt“. Nun wird die Dickete mit der Harfe so lange geschnitten, bis die einzelnen Teilchen Weizenkorngröße haben. Es wird nun ein Rührflügel eingesetzt und das Bruch-Molkegemisch unter ständigem Rühren über offenem Feuer auf 48°C erwärmt. Diesen Vorgang nennt man „nachbrennen“. Er verstärkt den Molkeaustritt und beeinflusst die Zusammensetzung der Milchsäurebakterien in einer speziellen für Bergkäse typischen Art und Weise. Nachdem die gewünschte Temperatur erreicht ist, wird noch eine halbe Stunde weiter gerührt. 

Nun hat der Bruch die richtige Beschaffenheit und wird mit einem Tuch aus der Molke „gezogen“. Er wird in einem Rahmen gepresst und dann zerteilt und in die Käseformen gelegt. Dort wird er über mehrere Stunden weiter gepresst und mehrmals gewendet. Am nächsten Morgen werden die Käse aus den Formen genommen und kommen für fast 2 ½ Tage in ein 18 prozentiges Salzbad. 

Danach liegen sie in einem speziellen Reiferaum für mindestens 6 Monate auf Holzbrettern und werden zunächst täglich, später nur noch 2- mal in der Woche gewendet und mit Salzwasser abgebürstet. Etliche Käse werden aber auch älter. Ab einem Alter von 6 Monaten gelangen sie dann als mittelalte Käse in den Verkauf, jenseits von 1 Jahr als „Alter Grummersorter“. 

Als „Alter Grummersorter“ hat er in den letzten Jahren wiederholt und zuletzt 2022 bei der Käseprüfung des Verbandes für die handwerkliche Milchverarbeitung sowohl den Qualitätspreis in Gold als auch den Publikumspreis in Gold erhalten, womit nachdrücklich bestätigt wurde, dass man auch in Norddeutschland vorzüglichen Bergkäse herstellen kann, wenn nur die Rahmenbedingungen stimmen.

Die frische Milch wird am Morgen in den Über 100 Jahre alten Kupferkessel gelassen. Sie wird bei 34°C mit speziellen Milchsäurekulturen beimpft. Eine halbe Stunde später kommt Kälberlab zur Milch. Dieses Enzym aus dem Kälbermagen bringt die Milch in einer weiteren halben Stunde zum Gerinnen, sie wird „dick gelegt“. Nun wird die Dickete mit der Harfe so lange geschnitten, bis die einzelnen Teilchen ungefähr Maiskorngröße haben. Es wird ein Rührflügel eingesetzt und das Bruch-Molkegemisch gerührt. Nach einer Viertelstunde stellt man das Rührwerk ab und wartet, dass sich der Bruch am Boden absetzt. 

Nun nimmt man 30% der Molke ab und füllt mit Wasser wieder auf. Diesen Vorgang nennt man Bruchwaschen, er dient der Säureregulierung und macht den fertigen Käse milder. Nun stellt man das Rührwerk wieder an und wärmt bis auf 38°C nach. Nach einer weiteren halben Stunde des Rührens hat der Bruch die richtige Beschaffenheit und das Verschöpfen kann beginnen. Zunächst wird soviel Molke abgeschöpft, bis der am Boden liegende Bruch erscheint. Gegebenenfalls können jetzt die Gewürze zugegeben werden. Mit einer durchlöcherten Form wird der Bruch „trocken“ in die Käseformen gefüllt. 

Durch diese Art des Verschöpfens entsteht die für diesen Käse typische Bruchlochung, das sind kleine unregelmäßig geformte Löcher die durch Lufteinschluss zwischen den Bruchkörnern zustande kommen. Im Laufe des Nachmittags werden die Formen dann mehrmals gewendet, damit die Molke gleichmäßig ablaufen kann. Am nächsten Morgen werden die Käse aus den Formen genommen und kommen für 2 Tage in ein 18 prozentiges Salzbad. Danach liegen sie in einem speziellen Reiferaum für mindestens 6 Wochen auf Holzbrettern und werden zunächst täglich, später nur noch 2-mal in der Woche gewendet und mit Salzwasser abgebürstet.

Für einen Tilsiter sind sechs Wochen noch keine lange Reifung: Mit frischem Aroma kommt dieser Hofkäse aus Rohmilch daher. Die kräuterreichen Weiden rund um Hof Grummersort sorgen für gute Milch – und damit für guten Käse.

Der Grummersorter Hofgouda ist“ Everybodys Darling“ also gleichermaßen beliebt bei Jung und Alt.  Eine selbst hergestelllte milde Variante des holländischen Klassikers.

Geschmacklich ist er je nach Weidesituation leicht variierend. Er hat eine schöne cremig-geschmeidige Konsistenz und ca. 8 Wochen gereift.

Der Hofgouda lässt sich vielfälltig genießen. Ob als Snack in Würfeln z. B. bei ausgiebigen Wanderungen und Ausflügen mit Freunden oder der Familie oder auch zum Reiben auf einer köstlichen Pizza oder Auflauf ist er ein absoluter Klassiker.

Zur Herstellung wird frische Milch am Morgen bei 35°C mit speziellen Milchsäure-und Camembertkulturen versehen. Eine halbe Stunde später kommt Kälberlab zur Milch, ein Ferment, das aus Kälbermägen gewonnen wird und deshalb ideal auf die Kuhmilch abgestimmt ist. Nach einer weiteren halben Stunde ist die Milch dickgelegt. Nun wird die Dickete mit der Harfe und den Schufen auf Nußgröße zerkleinert. 

Nach einer knappen Stunde ist so viel Molke ausgetreten, dass die „Bruchkörner“ die richtige Beschaffenheit haben, um in die Formen gefüllt zu werden. Vom Schneiden der Dickete bis zum fertig verschöpften Käse. Am nächsten Morgen werden die Käse aus den Formen genommen gesalzen und anschließend in einen speziellen Reifungsraum gebracht. 

Dort liegen sie 8 Tage. In dieser Zeit beginnt auf ihrer Oberfläche ein flaumig weißer angenehm pilzig duftender Camembert-Schimmel zu wachsen.

Er ist ein echter Hingucker auf jeder Käseplatte und kann entweder fruchtig mit frischer Konfitüre oder auch pikant z. B. zum überbacken verwendet werden.