Was muss ein Brot „können“ um überhaupt Bioland zertifiziert zu werden?

Sagen wir mal “was muss ein Bäcker können” - denn im Handwerk selbst und dem Gefühl des Bäckers bzw. der Bäckerin liegt die eigentliche Kunst.

Die verwendeten Mehle sind nicht so standardisiert wie die konventionellen Mehle. Das Mehl verhält sich mit jeder neuen Lieferung anders. Der Backprozess wird enger begleitet und weitaus umfangreicheres Wissen über die besonderen Zutaten, das Verhalten des Teiges sowie ein Gefühl für den Teig und für die Gärprozesse ist erforderlich. Das heißt, gerade bei der Teigführung der Brote ist jede Menge Fingerspitzengefühl gefragt.

Und was kann das Brot - bzw. welchen Mehrwert bietet es uns?

Nach Bioland-Richtlinien besteht der Anspruch wertvolle Lebensmittel nachhaltig zu erzeugen: Hochwertige Bioland-Zutaten, traditionelles Handwerk und eine schonende Verarbeitung als Rezept für unsere Lebensmittel - aus Leidenschaft und für natürliche Geschmackserlebnisse.

Damit bekommt ihr 100 % Bio mit Rohstoffen aus Deutschland und somit ökologisches, regionales und natürlich wertvolles Brot. Die Rohstoffe kommen aus besonders strengen Anbaubedingungen und sichern den Verzicht auf chemisch-synthetische Stickstoff-Düngemittel. Sie sind damit absolut frei von Schadstoffen, Belastungen oder sonstigen Rückständen.

Gab es Schwierigkeiten auf dem Weg zur Bioland Zertifizierung?

Sagen wir es kostet viel Mühe, aber keine Schwierigkeiten an sich. Und wie heißt es so schön: Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg. Man muss es eben einfach machen.

Von Hand und mit Herz – Diese Einstellung zeichnet eure hochwertigen Backwaren aus. Könnt ihr das etwas genauer schildern, wie ihr das im Betrieb umsetzt?

Wir fertigen all unsere Brote traditionell von Hand - aus der Überzeugung heraus, dass echtes Handwerk anders schmeckt und aus dem Glauben an den Mehrwert von Handarbeit. Maschinen setzen wir dort ein, wo sie den Menschen die Arbeit erleichtern. In der Industrie werden bereits die Teige für Maschinen kreiert und entsprechend angepasst. Wir wollen die besseren Backwaren herstellen. Teige, die nicht für Maschinen, sondern für das bestmögliche Endprodukt produziert werden. Ein Endprodukt, das unseren Kunden schmeckt und bekommt. Das ist der Wert von Handarbeit. Und ohne Herz geht da natürlich nichts.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Die Bioland-Rohwaren sind grundsätzlich aus Deutschland. Unsere Rohstoffe beziehen wir bei „Gut Rosenkrantz“, einer Handelsgesellschaft für Natur- und Bioprodukte mit Sitz in Neumünster. Im direkten Umkreis gibt es leider kein Bioland-Getreide, aber vielleicht ändert sich das ja in den kommenden Jahren. 

Gleich drei Brote aus eurem Sortiment sind in der Bioland-Qualitätsprüfung mit GOLD ausgezeichnet worden. Was bedeutet das?

Eine Woche nach der Umstellung haben wir vier unserer Bioland-Brote beim Bioland-Qualitätswettbewerb eingereicht. Eine Fachjury aus Lebensmittelsensorikern hat rund 90 Brote unter die Lupe genommen. Bewertet wurden diese vor allem auf den Geschmack und den Geruch sowie natürlich das Aussehen, das Krumenbild und die Struktur. Für einen Bäcker ist das Urteil einer externen Jury grundsätzlich sehr hilfreich. Die Bestätigung mit der Gold-Auszeichnung zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Für unsere Bioland-Vollkornbrote haben wir mit 100 % die Goldmedaille erhalten. Für unser Bioland-Roggenbrot hat es mit 98 % “nur” für die Silbermedaille gereicht. Allerdings war das Feedback für uns Gold wert, denn dadurch konnten wir auch die fehlenden 2 % ausbügeln.

In der kommenden Woche haben wir das  Bioland – UR-LÜNNER im Abo. Hierfür verwendet ihr Emmer und Einkorn. Was hat es mit diesen Urgetreidesorten auf sich?

Emmer und Einkorn zählen wie Dinkel zu den Urgetreidesorten. Diese feiern derzeit ihr Comeback. Das Getreide wurde bereits vor 7.000 bis 10.000 Jahren als Lebensmittel genutzt. Da es jedoch weitaus nicht so ertragreich ist wie Weizen und Roggen, wurde es immer weniger angebaut, bis es schließlich fast völlig in Vergessenheit geriet. Den Namen „Einkorn“ trägt das Urgetreide, da an seinen Ähren aus jeder Spindel nur ein einziges bescheidenes Korn wächst. Emmer wird auch als „Zweikorn“ bezeichnet, weil zwei Getreidekörner an einer Ähre heranwachsen.

Der allgemeine Bio- und Gesundheitstrend setzt auf die verschiedenen Urgetreidesorten, weil bei ihnen der Anteil an wertvollem pflanzlichen Eiweiß und der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen (wie Magnesium, Kupfer, Mangan, Zink und Eisen) erheblich höher sind als bei hochgezüchtetem Weizen und Roggen. Zudem enthält es viele essentielle Aminosäuren und wie alle Vollkornprodukte, wertvolle Ballaststoffe.

Nicht nur seine gesundheitlichen Vorteile rücken Emmer und Einkorn dabei wieder ins Rampenlicht, sondern besonders seine Eignung für den ökologischen Anbau. Da es sehr widerstandsfähig gegenüber Schädlingen ist, müssen diese auch nicht mithilfe von Chemikalien abgehalten werden. Außerdem sind viele Urgetreidesorten relativ anspruchslos und wachsen auch auf eher mageren Böden ohne künstlichen Dünger.

Geschmacklich zeichnen sich die Getreidesorten durch ihre leicht nussige, vollmundige und ursprüngliche Note aus.

Dem Bioland-Roggenbrot gönnt ihr eine Teigruhe von mehr als 24 Stunden. Was wird dadurch bewirkt?

Gutes Brot braucht Zeit. Eine lange Teigführung sorgt neben der Aromabildung und dem Erhalt von Eisen und Zink außerdem zum Abbau bestimmter Zuckermoleküle.  Durch das natürliche und schonende Herstellungsverfahren können eine bessere Bekömmlichkeit, eine längere Frischhaltung und ein außergewöhnlicher Geschmack erreicht werden. Das bedeutet, was heute immer seltener wird – den natürlichen Reife- und Entwicklungsprozessen Zeit zu geben.

Ihr seid auch eine Konditorei, gibt es Pläne in diesem Bereich auch auf ökologisch erzeugte Zutaten umzustellen?

Alles schon da - zumindest im Kopf ;)

Obwohl das Brot als Grundnahrungsmittel gilt, hat auch das Bäckereihandwerk Nachwuchssorgen. Wie sind eure Erfahrungen damit?

Tatsächlich können wir davon ein Liedchen singen. In der heutigen Zeit eine/n guten Bäcker/in oder gar eine/n Auszubildende/n zu finden, ist bald wie ein Sechser im Lotto. Die Zahl der Auszubildenden hat sich in den vergangenen zehn Jahren mehr als halbiert. Dennoch sind wir glücklich sagen zu können, dass wir immer ein starkes Team hatten und haben. In diesem Sinne: Aktuell suchen wir eine/n gelernte/n Bäcker/in für unser Team - und Platz für eine/n Auszubildende/n haben wir natürlich auch. Jemand Interesse? ;)

Es gibt zahlreiche Redewendungen wie „Trocken Brot macht Wangen rot“ oder „brotlose Kunst“. Ihr habt davon bestimmt schon allerhand gehört und dürft uns zum Abschluss gern noch ein paar solcher Sprüche mit auf den Weg geben. Vielleicht habt ihr ja sogar einen ganz besonderen Favoriten?

Morgenstund hat Gold im Mund. 

 Die Sirene heulte, die Feuerwehr rannte, als bei Mehmanns im Ofen der Kuchen verbrannte.

Willst du dich mit Cassius messen, musst du Mehmanns Stuten essen.

Vielen Dank für eure Zeit und das interessante Interview!